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La DOP
Denominazione di Origine Protetta
Solo nel 2005 l’ascolana tenera ha ottenuto il marchio DOP. Produrre un alimento a “marchio DOP”, significa accettare e sottostare alle rigide direttive del DISCIPLINARE DI PRODUZIONE che impongono la filiera certificata. La lavorazione della DOP è sottoposta a verifiche costanti in ogni sua fase, dalla produzione, trasformazione fino alla commercializzazione.
LA CULTIVAR
La varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea subspecie sativa era perfettamente conosciuta anche in epoca romana e in dialetto ascolano è detta anche Liva da Concia o Liva Ascolana. I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβαω (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione.
Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.
LA SALAMOIA
L’oliva viene raccolta intorno a metà settembre, rigorosamente a mano e una alla volta. Il raccoglitore la ripone in cesti rivestiti di gommapiuma per evitare la formazione di ammaccature sulla superficie esterna che provocherebbero veloci ossidazioni e tumefazioni della polpa.
Segue la fase di deamarizzazione in cui il frutto viene immerso in una soluzione alcalina per 8-10 ore e perde il suo caratteristico sapore amaro. Nei giorni successivi vengono eseguiti lavaggi in acqua, a questo punto le olive sono pronte per essere immerse in una soluzione salina con l’aggiunta di finocchio selvatico. Le olive trascorreranno il resto della loro vita in questa soluzione detta salamoia, dove un processo di fermentazione creerà un ambiente acido perfetto per la conservazione e conferirà il tipico sapore fruttato dell’oliva tenera ascolana in salamoia.
Dopo il processo di fermentazione le olive vengono costantemente controllate affinché non si creino fermentazioni anomale che ne inficierebbero la qualità e sono pronte per essere confezionate nei vasetti. Nella salamoia, le olive si conservano per circa un anno. Prima di essere consumate, devono essere dissalate, immergendole in acqua dolce per un tempo variabile in base al grado di salinità che si preferisce.